Edición # 92

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Edición # 91

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Homenaje a Clara Roselli

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El Sol de San Telmo

Reunión de redacción abierta del El Sol de San Telmo-07-07-2017

Reunión de redacción abierta del El Sol de San Telmo-07-07-2017

Una herencia guaraní

“Tomar un mate con otro lo hace a uno acercarse, mirarlo, compartir algo con él”

Moisés da Luz, es natural de Panambi al sur de Brasil, pero se define como latinoamericano. Estudió biología y tiene una maestría en Desenvolvimiento Rural de la Universidad Federal de Rio Grande do Sur.

Tanto sus padres como sus abuelos trabajaron en la fabricación artesanal de yerba mate, una actividad que es propia del sur de Brasil, ya que tomar mate no es típico de la cultura del norte y centro de ese país. Esta idiosincrasia local tiene que ver con cuestiones sociales y hacen a la  herencia cultural de los guaraníes que habitan la zona, obviamente ahora en menor proporción que el resto de la población.

El mundo globalizado hizo que la modernidad llevara a que la fabricación artesanal de un producto local como la yerba mate, prácticamente se extinguiera con la urbanización y la industrialización.

Moisés dice que “en general la gente en Argentina reconoce al mate como un producto nacional y lo toma diariamente, pero muchos no saben cómo es el proceso de fabricación”. Y es cierto, por eso aprovechando su estadía en nuestro país, más precisamente en nuestro barrio, nos encontramos para saber sobre el tema.

El Sol: ¿Cuál es la planta que da origen a esta infusión?

Moisés da Luz: Su nombre científico es Ilex paraguariensis A. St.-Hil. Se lo dio el científico August de Saint Hilaire, un naturalista francés (por eso el nombre viene acompañado de St.-Hil) que clasificó la especie e investigó los métodos de germinación de las semillas. En esa época del siglo XVIII y XIX venían muchos naturalistas a América para estudiar las especies. La yerba mate es un árbol de selva y su ambiente natural es en el sombreado por los árboles o un sistema de agroforestería. Las plantaciones solitarias que hacen, acaban molestando la yerba mate, cambian su sabor o pueden matar la planta si esta es chiquita o está bajo los rayos del sol. Necesita un ambiente de sombra y un poco húmedo. En Argentina, su hábitat natural es en la provincia de Misiones en su parte selvática y en Paraguay y Brasil.

ES.: ¿Cómo es el  proceso artesanal?

M.D.L: Son cuatro pasos fundamentales: La poda, el sapecado, el secado y luego la molienda.

En la etapa de la poda del arbusto en general se cortan los gajos largos, los brotes ya crecidos. Luego de cada poda se debe esperar entre dos y tres años para hacer una nueva, porque en ese tiempo los gajos ya crecieron lo suficiente para volver a realizarla. La rama está más madura, hay más cantidad de hojas y esto hace que el proceso siguiente sea más fácil.

Después de juntar los gajos, se hace una hoguera con ramas finas para realizar el sapecado o sea pasarlos por calor en un corto tiempo, teniendo cuidado de que no se quemen. El fuego saca la humedad de la hoja y le da una secada que hace conservar el color y evita que el producto final sea amargo. Técnicamente se rompen las enzimas, para que no se produzca la degradación natural.

En la tercera etapa, se colocan las ramas -pueden estar en gajos o en atados- encima del carijo que es una estructura de madera, como una parrilla, sobre el fuego que se hace en el piso con una especie de leña con muchas brasas. El calor y el humo que les llega, las van secando en un tiempo aproximado de doce horas, donde se controla que no se quemen ni que haya demasiado humo porque si no se impregnan y, finalmente, cambia el sabor.

Una vez que los gajos están secos, la yerba se pone en una carretilla o encima de una lona y se realiza la pre-molienda con machetes de madera o palas para fragmentar la yerba en pedazos y facilitar la etapa final -en Brasil a esto lo llamamos: “cancheamento”- que es la molienda. Esta puede realizarse a mano o con máquinas para romperlas, dejándolas más gruesas o finas como una harina. Como están secas se rompen fácilmente. La molienda más rústica es con un mortero, a mano y otra forma se realiza con máquinas chiquitas de madera o metal que tienen dos a cuatro “manos” que las golpean para triturarlas. Esta última manera es una influencia de la industria, que interfiere en pequeña escala.

Debo decir que el proceso industrial también tiene estas etapas, aunque con algunos cambios más acelerados y en mayor cantidad.

ES.: ¿Normalmente, cuánta gente trabaja de esa manera?

MDL: En general son familiares que la realizan para su consumo o para canjearlo por otro. Pero también hay familias que lo venden y obtienen renta, para afrontar sus gastos.

ES.: ¿Dónde hay más producción de este tipo?

MDL: Hice una maestría en desarrollo rural y la destiné solamente a agricultores familiares del Estado do Rio Grande do Sul. Trabajé en algunos proyectos, entre ellos este de la yerba mate. Mis investigaciones fueron en siete ciudades de la provincia, entre ellas Panambi y Sao Miguel das Missoes. Pero en el sur del Mato Grosso también hay producción de yerba mate, como en la frontera con Misiones porque es el habitad natural de la planta. Desde los principios de la colonización se sabe que esa zona de la selva Paranaense y de la selva con araucaria del sur de Brasil donde la yerba es nativa, está la cultura de tomar mate. Así que imagino que en toda esa zona puede existir este tipo de producción artesanal.

ES: ¿Esta actividad les sirve a los pobladores para subsistir?

MDL: Si se vende, para algunas familias es su principal medio de vida, como una alternativa económica porque muchas veces solo con las vacas o la soja no pueden subsistir por el juego del mercado que eleva los costos y hace que tengan que financiar su producción y, para otras, forma parte de su cultura. La colocan en paquetes o bolsas grandes y la venden por kilo casi al mismo precio que la industrial. Un kilo vale aproximadamente R$ 10/12 (R$ 1 = $ 5). Muchos campesinos prefieren hacer su producción. Aunque los productos del campo y de las fincas, hechos a mano, se desvalorizaron ayudados por los medios de comunicación y los intereses industriales, ahora se están rescatando. Para las familias, la producción de yerba mate es una actividad más como la huerta, frutas y semillas.

ES: ¿En qué se diferencia la yerba mate artesanal de la industrial?

MDL: Podríamos decir, con una mirada crítica hacia la industria, que los gajos pasan muy rápido por la hoguera y de esta forma el sapeco no está bien hecho; también suavizan el sabor agregándole azúcar y, en general, es muy fina y parece polvo. Además, se nota la diferencia en el color porque la que realiza la industria es más intenso, más verde, parece fosforescente. Artesanalmente el color puede ser verde intenso, pero esto depende del cuidado en las etapas.

ES: Parece simple pero para que el resultado sea bueno, se necesita tener conocimiento de la naturaleza y de los procesos…

MDL: Si, porque hay una diversidad de conocimientos sobre toda la producción artesanal en la yerba mate como por ejemplo hay especies de árboles para hacer la leña que son mejores en el proceso de secado. La industria usa eucaliptos, pero al quemarse no produce mucho humo. El campesino ya sabe que hay algunas especies que dan más humo que brasa y también es importante el tiempo que se le dedique a realizar cada etapa o si hay luna nueva en el momento de la poda. 

ES: ¿De qué ancestros vienen estos conocimientos?

MDL: Este tratamiento proviene de los guaraníes. Se los ha invisibilizado, por eso hemos hecho un documental (Youtube – Carijo – O Filme) donde el foco principal es ese porque mucha gente de las ciudades e incluso campesinos han olvidado los orígenes, se apagó la memoria. Pero nosotros lo mostramos para rescatarlos ya que, en algunas zonas del sur de Brasil hubo colonización europea -alemana, italiana, portuguesa- que, por su cultura eurocéntrica y occidental, muchas veces se distancian de los guaraníes y otras etnias indígenas. También existe población de gauchos, que son la mezcla de portugueses, negros, indígenas y españoles.

En ese documental, se ven los guaraníes que forman la comunidad y ellos no tienen el hábito de la gran producción que sí la tiene el blanco que trajo la idea de acumular, de guardar. Los guaraníes tenían como costumbre hacer un atado y ponerlo encima de un fuego para hacer la yerba y tomarla en el momento, no para guardarla. También el carijo es una influencia colonizadora, pero ese sistema es la mezcla de los conocimientos guaraníes y la colonización.

ES.: ¿Cuál es tu rol en la valoración de esta actividad?

MDL: Empecé la maestría justamente viendo en la fabricación artesanal una gama de conocimientos en riesgo de extinción, que no son valorados y creo que deben conocerse. Además, defiendo como alternativa económica, como parte de la autonomía de la gente el tener conocimientos para poder desarrollarse, ya que de esa manera se puede lograr. Me interesé por eso y fue mi tema de desarrollo rural, que compartí con mi maestro orientador y desarrollé la investigación con agricultores familiares. Por esas vivencias, la Cooperativa Catarse de Comunicación de Porto Alegre -que hace comunicación independiente- me contactó para realizar una entrevista y el documental que antes mencioné. Fueron a participar de la vivencia y les encantó la integración, porque tienen esa temática social en sus trabajos.

ES: ¿Por qué creés que el mate no se conoce demasiado en el mundo?

MDL: No es tan conocido como el café, aunque muchos países hacen uso de la yerba mate no así el mate o sea la forma de tomarla, pero hay países que la importan.

ES: ¿Será porque a la gente no le gusta esa forma de compartir una bebida?

MDL: En realidad esa forma es muy nuestra, es muy guaraní el compartir. En Europa no es así, pero por lo que veo el hecho de tomar con la bombilla es lo que la gente rechaza. Puede ser también la técnica de hacer el mate, el tiempo que se utiliza en esa ceremonia porque vivimos apurados. El mate no combina con eso, necesita tener un tiempo de preparación. En Uruguay se dice ser haragán, en sentido positivo.

ES: Antes acá no era “bien visto” tomar mate en público, pero ahora lo veo sobre los escritorios…

MDL: Sí, no se usaba tomar mate atendiendo a la gente y actualmente muchos lo traen con el termo. Se ha hecho algo normal, incluso en determinado nivel de empresas está “entrando” esa imagen. El mate ya forma parte de lo que estamos haciendo, se está rompiendo ese preconcepto, es para compartir. La gente debe volver a lo comunitario y tomar un mate con otro lo hace acercarse, mirarlo, compartir algo con él. Cuando voy a algunos lugares ofrezco mi mate. La gente ya espera, le gusta.

 

Moisés da Luz: Biólogo, mestre em Desenvolvimento Rural
Projeto Carijo: herança do conhecimento ancestral na fabricação artesanal de erva-mate: http://projetocarijo.com.br

Texto y foto: Isabel Bláser

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El Sol de San Telmo, acompañado por San Telmo ArtGroup, en el Museo Histórico Nacional, en el marco de La Noche de los Museos (29/10/2016).

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29-10-2016- Iniciativa Vecinal. Realizamos una volanteada para incentivar el cuidado de nuestro barrio.

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